Der erste Schritt in der Kellerwirtschaft ist eigentlich die Lese. Der Zeitpunkt der Lese richtet sich erster Linie nach der physiologischen Reifen der Trauben, nach angestrebten Weintyp, dieses immer unter der Vorraussetzung gesunden Traubenmaterials. Dann bemühen wir uns um eine möglichst schonende Lese und Anlieferung des Lesgutes in den Betrieb. Nun beginnt die heiße Phase, denn es gilt geerntete Qualitäten bestmöglich in die Flasche zu bekommen. Timing ist alles! Das bedeutet bei Weißwein eine rasche Verarbeitung der Trauben, zügig in den Rebler, schonende Pressung mit Mostfraktionierung, sofortige anschließende Mostklärung mittels Flotation und im Anschluss erfolgt die gekühlte Gärung. Das bedeutet bei Rotwein eine rasche Verarbeitung der Trauben, zügig in den Rebler, dann in die Rotortanks, Einleitung der Gärung. Diese kann einige Tage bis ein paar Wochen in Anspruch nehmen, wir versuchen den Gärvorgang nicht zu lange andauern zu lassen um mehr fruchtige Noten im Wein zu behalten. Danach erfolgt die schonende Pressung, dann meistens eine kurze anschließende Phase der Endgärung, danach erfolgt der BSA (Biologischer Säureabbau, Umwandlung der "harten spitzen" Äpfelsäure in Milchsäure im Verhältnis 2:1).

Sowohl der Weißwein als auch der Rotwein werden in diesem Stadium von den Hefen und anderen Trübstoffen befreit und ziehen in ein anderes Fass bzw. anderen Tank um. Bis jetzt ist alles gut gegangen und es beginnt die Phase des "kontrollierten nichts tun". Der junge Wein kommt zur Ruhe, das unterlassen vermeidbarer Eingriffe und Schönungen lässt dem Wein seinen Charakter, mit allen Stärken und Schwächen ein klares Abbild des jeweiligen Jahrgangs. Das kann abhängig vom Weintyp im Edelstahltank, in großen oder in kleinen Fässern stattfinden. Die Dauer ist wiederum abhängig vom Weintyp. Die Weißweine und Süßwerden werden im Frühjahr, wenn es noch kühl ist gefüllt, die Rotweine haben unterschiedlich reifeabhängige Füllzeitpunkte. Die Lagerung der gefüllten Weine erfolgt im klimatisierten Flaschenkeller, die großen Jahrgänge sind dort noch bis in die frühen 70er zurück vorhanden.

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